co do pierwszego, to raz ustawienia i produkty (tutaj na TAK) i to niby masz, dodatkowo w kazdym produkcie przy wystawianiu masz tez opcje "Gdy nie ma na stanie:" czy ma byc sprzedawany czy nie, czy domyslnie, wg powyzszsgo ustawienia.
co do drugiego, to dokladnie tak jak masz napisane, problem lezy po stronie serwera. Presta ma to do siebie, ze przy zamowieniu wykonuje bardzo duzo zapytan do bazy, dlatego wymaga dosc silnych serwerow. widocznie twoj dostawca wprowadza jakies ograniczenia i tutaj rodzi sie problem.